Während der Absatz beim konventionellen Bier immer weiter zurück geht, verzeichnet der alkoholfreie Sektor stetigen Zuwachs. Zunehmend springen auch Craft Breweries auf den Trend auf und bringen entsprechende Sorten auf den Markt. Als alkoholfrei bezeichnet man Bier mit weniger als 0,5 Volumenprozent Alkoholgehalt, für seine Herstellung gibt es verschiedene Verfahren. Grundsätzlich unterscheidet man zwei Ansätze: Entweder man unterbindet von vornherein die Bildung von Alkohol oder man entzieht dem fertigen Bier nach der Gärung den Alkohol wieder.
Relativ einfach zu implementieren sind Methoden, die den ersten Ansatz verfolgen:
- Gängig ist das Stoppen der Gärung, bevor ein Alkoholgehalt von 0,5 Volumenprozent erreicht ist. Bei diesem Verfahren wird bei Temperaturen um 5,0 Grad Celsius angestellt – also die Hefe zum Bier gegeben, um die Gärung einzuleiten. Ziel ist, damit die Fermentation möglichst langsam und somit kontrollierbar zu gestalten. Je länger die Kontaktzeit von Hefe und Würze gehalten werden kann, bevor der Alkoholgehalt das Limit erreicht, desto mehr wird an unerwünschten Würzearomen abgebaut.
- Das Kältekontaktverfahren, bei dem die Würze bei sehr niedrigen Temperaturen unter 0,0 Grad Celsius angestellt wird, lässt nahezu keinen Alkohol entstehen. Allerdings muss hier meistens durch Umwälzung die Hefe in Schwebe gehalten werden, damit der Abbau der Würzearomen stattfinden kann.
- Der Einsatz maltosenegativer Hefen, die zwar Glucose, Fructose und Saccharose, nicht aber Maltose verwerten können, ist eine recht einfache Methode zur Herstellung alkoholfreier Biere.
Da bei diesen Verfahren immer ein hoher Restextrakt vorhanden ist, müssen diese Biere aber pasteurisiert werden, um platzende Flaschen zu vermeiden.
In neue Anlagen investieren Brauereien immer dann, wenn sie sich für die nachträgliche Entalkoholisierung entscheiden. Hierbei sind thermische Verfahren oder Membrantrennverfahren die etabliertesten Methoden:
- Die thermischen Verfahren werden meist unter Vakuum bei moderaten Temperaturen durchgeführt. Das zuvor entkarbonisierte Bier wird destillativ vom Alkohol befreit. Aus dem entstandenen Brüden sowie aus der entfernten Kohlensäure können Bieraromen wiedergewonnen und dem alkoholfreien Bier beidosiert werden.
- Besonders für untergärige Sorten geeignet ist das Membrantrennverfahren mit Umkehrosmose, das den Alkohol unter Druck durch eine semipermeable Membran abtrennt. Das Bier erfährt hierbei keine thermische Belastung, was sich in der Qualität der Biere widerspiegelt. Im Vergleich benötigt dieses Verfahren am meisten Energie und Wasser, speziell wenn ein Alkoholgehalt von kleiner 0,05 Volumenprozent erreicht werden soll.
Neue Technologie mit crabtree-negativen Hefen
Seit einiger Zeit erfreuen sich spezielle, sogenannte crabtree-negative Hefen immer mehr an Beliebtheit. Wie klassische Brauhefen verstoffwechseln sie unter anaeroben Bedingungen, also in Abwesenheit von Sauerstoff, den in der Würze enthaltenen Zucker zu Alkohol. Anders als ihre klassischen Pendants stoppen sie aber die Alkoholbildung, sobald sie sich in einem aeroben, also sauerstoffhaltigen Milieu, befinden. Sie erzeugen dann Aromastoffe, aber eben keinen Alkohol. Diese Aromastoffe haben einen maskierenden Effekt auf die für alkoholfreie Biere oft typischen Würzearomen, wodurch Konsumentinnen und Konsumenten diese nicht mehr wahrnehmen können. Bei Einhaltung eines aeroben Milieus während der Fermentation können somit 0,0-Volumenprozent-Biere hergestellt werden. Das bedeutet, dass der Tank dauerhaft belüftet werden muss. Für Gärtanks, die ja eigentlich für anaerobe Bedingungen ausgelegt sind, ist das eine Herausforderung.
